Streszczenie

Żywność to jeden z głównych czynników środowiskowych mających wpływ na zdrowie, sprawność fizyczną, umysłową oraz samopoczucie. Odżywianie powinno być racjonalne, tzn. musi odpowiadać zapotrzebowaniu na składniki odżywcze i energię. Tłuszcze, znajdujące się na szczycie piramidy żywieniowej, są jednym z istotnych składników pokarmowych. Umiejętność świadomego wyboru tłuszczu spożywczego jest bardzo ważna dla zachowania zdrowia. Na polskim rynku dominuje olej rzepakowy, a doniesienia o korzystnych właściwościach zdrowotnych diety śródziemnomorskiej, stale zwiększają popularność oliwy. Oleje charakteryzują się podobnym składem kwasów tłuszczowych i substancji aktywnych biologicznie, głównie o charakterze przeciwutleniającym, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, karotenów, fitosteroli oraz polifenoli. Olej rzepakowy i oliwa, ze względu na skład, mają korzystne właściwości zdrowotne, jednak wiadomości o zawartych w nich związkach o potencjale przeciwutleniającym oraz nienasyconych kwasach tłuszczowych jest ważna, gdyż ich korzystne właściwości zmniejszają się podczas obróbki termicznej, której są często poddawane.

WSTĘP

Żywność to jeden z głównych czynników środowiskowych mających wpływ na zdrowie, sprawność fizyczną, umysłową oraz samopoczucie, a odżywianie powinno być racjonalne, tzn. musi odpowiadać zapotrzebowaniu na składniki odżywcze i energię. Według zaleceń Instytutu Żywności i Żywienia należy dziennie spożywać 4-5 posiłków, zawierających węglowodany, białka, tłuszcze i witaminy oraz mikro- i makroelementy. Należy także pamiętać, że o dobrym zdrowiu decyduje jakość produktów spożywczych. Dieta powinna zawierać węglowodany złożone, egzogenne aminokwasy (metionina, lizyna, leucyna, izoleucyna, walina, arginina, histydyna, treonina, tryptofan i fenyloalanina), wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) z rodzin omega-3 i -6 (linolenowy, linolowy, arachidonowy i ich pochodne kwasy: dokozaheksaenowy i eikozapentaenowy), 21- makro- i mikroelementów (makro: Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S; mikro: Cu, Zn, Mn, Fe, I, Co, Mo, Se, F, Cr, Ni, Si, Ti, V), witaminy (A, D, E, K, C, B1,2,3,5,6,7,12, kwas foliowy), kwas paraaminobenzoesowy i liponowy, cholinę, inozytol, rutynę oraz błonnik pokarmowy [6, 82].

Zarówno niedobór, jak i nadmiar pewnych składników pokarmowych jest powodem zaburzeń homeostazy organizmu. Początkowo objawia się to obniżeniem odporności organizmu, zmniejszeniem wydolności psychofizycznej, a następnie rozwojem chorób spowodowanych trwalszymi zmianami biochemiczno-fizjologicznymi oraz morfologicznymi, zarówno w poszczególnych tkankach i narządach, jak i całych układach: krążenia, kostnym i pokarmowym. Często rozwija się otyłość oraz choroby dietozależne, tj. cukrzyca, miażdżyca, nadciśnienie tętnicze z ich konsekwencjami, do których zalicza się zawał mięśnia sercowego, udar, czy zator płucny. Najbardziej narażone są młode, rozwijające się organizmy [3, 32, 90, 91].

Tłuszcze znajdujące się na szczycie piramidy żywieniowej są jednym z istotnych składników pokarmowych. Należy upowszechnić wiedzę, jakie tłuszcze powinny być wykorzystywane, aby czerpać korzyści zdrowotne z ich spożywania [10].

Tłuszcz jest najbardziej skondensowanym źródłem energii w pożywieniu, dostarcza jej dwa razy więcej niż węglowodany, czy białka. Organizmowi wystarcza zaledwie 25 g tłuszczu dziennie, aby przyswoił niezbędne, rozpuszczalne w nim witaminy. W zależności od pochodzenia tłuszczu (zwierzęcy, roślinny), triacyloglicerole są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych (w tym jedno- i wielonienasyconych) oraz krótko-, średnio- i długołańcuchowych [90].

Nadmiar w diecie nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego przyspiesza rozwój miażdżycy, działa prozakrzepowo oraz zwiększa ryzyko chorób nowotworowych, zwłaszcza okrężnicy, gruczołu sutkowego i stercza. Liczne wyniki badań doświadczalnych i epidemiologicznych wskazują, że najskuteczniejszym sposobem obniżenia zawartości cholesterolu we krwi jest ograniczenie spożycia nie tylko cholesterolu, przede wszystkim nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego [7, 22].

Kwasy tłuszczowe nienasycone zmniejszają natomiast stężenie całkowitego cholesterolu oraz miażdżycogennej frakcji lipoprotein LDL, zwiększając jednocześnie stężenie frakcji HDL. Potwierdzają to badania obejmujące populację zamieszkującą rejon Morza Śródziemnego, gdzie tradycyjna dieta zawiera duże ilości oliwy, a obserwuje się niewielką zapadalność na choroby układu sercowo-naczyniowego. Odpowiednia ilość kwasu oleinowego w diecie sprzyja także obniżeniu stężenia glukozy w surowicy, zwłaszcza u pacjentów z cukrzycą typu 2 [15, 85].

W wielu doniesieniach naukowych, coraz większą rolę fizjologiczną przypisuje się wielonienasyconym kwasom tłuszczowym (EPA, DHA), a także mononienasyconemu kwasowi oleinowemu, występującemu obficie w oliwie i oleju rzepakowym bezerukowym [15, 37, 90].

Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze

Ilościowe zapotrzebowanie człowieka na tłuszcze waha się w dużych granicach, ponieważ w organizmie człowieka istnieje zamienność energii pochodzącej z tłuszcwęglowodanówanów, a także dlatego, że organizm może sam wytwarzać lipidy z innych składników pożywienia. Z tego powodu optymalne normy spożycia tłuszczu są trudne do określenia i powinny być ustalane indywidualnie. Zapotrzebowanie na tłuszcze zależy od całkowitego zapotrzebowania energetycznego organizmu, które ma związek się z wiekiem, wzrostem, masą ciała, płcią i rodzajem wykonywanej pracy. U kobiet łączy się również ze stanem fizjologicznym, jakim jest ciąża, laktacja, czy okres menopauzy. W zbilansowanej diecie zdrowego człowieka, tłuszcze powinny stanowić nie mniej niż 25% i nie więcej niż 30% całkowitej energii pożywienia, w tym 3-6% energii powinno pochodzić z tłuszczów roślinnych i rybich, dostarczających wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) [10, 21].

Zmiany w ilości i w proporcji przyjmowanych z dietą kwasów tłuszczowych nasyconych do nienasyconych, wpływają istotnie na funkcjonowanie organizmu człowieka, dlatego tak ważne jest przestrzeganie zaleceń żywieniowych [78]. Ogólnie ujmując, dieta zawierająca przewagę kwasów tłuszczowych nasyconych nad nienasyconymi, prowadzi do rozwoju chorób zależnych od diety, tj.: miażdżycy naczyń krwionośnych, cukrzycy, nadciśnienia tętniczego, czy nowotworów, zwłaszcza układu pokarmowego. Stąd przyjmuje się, że należy ograniczać w diecie ilość energii pochodzącej z nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego, zwiększając jednocześnie spożycie jedno- i wielonienasyconych KT zawartych w tłuszczach roślinnych i rybich [12]. W ostatnich latach podwyższono zapotrzebowanie człowieka na NNKT tak, aby pokrywały one od 3% (dla osób młodych i w średnim wieku) do 6% (dla osób starszych) ogólnej energii pożywienia, przy założeniu, że dieta jest zgodna z zasadami fizjologii żywienia. Zapotrzebowanie na NNKT jest także zwiększone w czasie wzrostu organizmu, podczas rekonwalescencji i w wielu stanach chorobowych (np. miażdżycy) [10, 21, 40].

Obecnie szacuje się, że minimalne spożycie kwasów tłuszczowych z rodzin Ω-3 i Ω-6, u osób dorosłych wynosi odpowiednio 1 i 0,2% dobowej wartości energetycznej pożywienia, podczas gdy możliwy do przyjęcia zakres spożycia kwasów EPA i DHA wynosi 0,25-2,0 g/dobę [14]. Dane dotyczące optymalnej ilości dziennego spożycia polienowych KT z rodziny Ω-3 wskazują, że w codziennej diecie zdrowego człowieka powinno się znajdować 0,5-1,5 g kwasów tłuszczowych eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA).

Należy także zwrócić uwagę na stosunek przyjmowania z dietą kwasów tłuszczowych rodzin Ω-3 i Ω-6. Zgodnie z zaleceniami ekspertów powinien wynosić od 1:2 do 1:5, gdyż pozwala to wówczas zachować równowagę między mediatorami prozapalnymi a wygaszającymi proces zapalny [2, 26, 50, 57].

Znaczenie zalecanego stosunku tłumaczy się różnicą w aktywności biologicznej eikozanoidów powstających w organizmie z kwasów należących do rodzin Ω-3 i Ω-6, w tym związaną z syntezą prozapalnych mediatorów.

Proces zapalny jest naturalną reakcją obronną organizmu, która zanika po usunięciu egzo- lub endogennego patogenu. Jednak przewlekły stan zapalny jest zjawiskiem niekorzystnym i odpowiada m.in. za rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego. Zatem niezmiernie istotne jest zachowanie równowagi między mediatorami prozapalnymi a wygaszającymi proces zapalny.

W procesie elongacji kwasu linolowego (Ω-6 18:2) powstaje kwas arachidonowy (AA, 20:4 Ω-6), z którego w wyniku przemian, katalizowanych przez cyklooksygenazy i lipooksygenazy, powstają eikozanoidy o silnych właściwościach prozapalnych (prostaglandyny i tromboksan serii 2 oraz leukotrieny serii 4). Natomiast w procesie elongacji kwasu linolenowego (Ω-3 18:3) powstają kwasy EPA i DHA (Ω-3), z których w peroksysomie są syntetyzowane związki o słabszych właściwościach prozapalnych (prostaglandyny i tromboksan serii 3 oraz leukotrieny serii 5). Powstają z nich także aktywne cząsteczki odpowiedzialne za wygaszanie procesu zapalnego, tzw. rezolwiny E (z kwasu EPA) i marezyny (z kwasu DHA) [4, 60].

Z badań wynika także, że nadmiar w diecie kwasów tłuszczowych z rodziny Ω-6 działa immunosupresyjnie i kancerogennie. Wpływ może być bezpośredni i pośredni; bezpośredni wynika z niekorzystnej roli produktów powstających w wyniku peroksydacji lipidów z nadmiernej ilości eikozanoidów. Natomiast pośredni z zaburzenia statusu oksydacyjnego organizmu, czego skutkiem jest wzmożona peroksydacja lipidów strukturalnych, dysfunkcja białek, czy aktywacja onkogenów [7, 33]. Potwierdzają to badania epidemiologiczne, które wykazały, że wzrost spożycia olejów roślinnych bogatych w kwasy z rodziny omega-6 koreluje dodatnio z zachorowalnością na nowotwory. Może to być wynikiem zaburzonego stosunku kwasów Ω-6/Ω-3, gdyż szacuje się, że wynosi on obecnie 20-30:1 [39, 44].

Natomiast eikozanoidy syntetyzowane z kwasu linolenowego (Ω-3) wykazują działanie przeciwzapalne i przeciwzakrzepowe. Działają także immunostymulująco i hamująco na procesy nowotworzenia oraz wykazują silne działanie kardioprotekcyjne [56, 75]. Kardioprotekcyjne działanie kwasów z rodziny Ω-3 uzyskuje się już w dawkach około 1 g/dzień, czyli możliwych do pokrycia przez źródła pokarmowe. Niższym dawkom (0,5-1,0 g/dobę) towarzyszy antyarytmiczność, przejawiająca się zmniejszeniem ryzyka nagłego zgonu lub zgonu z przyczyn sercowo-naczyniowych. Dawce wyższej (2/3-4 g/dzień) i przy dłuższym stosowaniu preparatu towarzyszy również działanie przeciwzapalne, przeciwpłytkowe, hipotensyjne, co znacznie poprawia rokowanie w chorobach układu sercowo-naczyniowego [55]. Wyższe dawki mogą być także z powodzeniem stosowane w leczeniu hipertriglicerydemii (TG > 150 mg/dl). W dawkach 3 g/dobę lub większych zmniejszają hipertriglicerydemię, nie wpływając na stężenie cholesterolu całkowitego [81]. Zwiększenie spożycia kwasów tłuszczowych z rodziny Ω-3 wiąże się także ze zmniejszeniem ciśnienia tętniczego krwi oraz spoczynkowej częstości rytmu serca [27, 54]. Kwasy z rodziny omega-3 zwiększają również wrażliwość tkanek na insulinę i hamują czynność płytek krwi [15, 53]. W badaniach odnotowano korzystne skutki podawania kwasów Ω-3 w zapobieganiu progresji miażdżycy u kobiet po menopauzie [57].

Reasumując, prawidłowy stosunek kwasów z rodzin Ω-3: Ω-6 w diecie pozwala zachować równowagę między prozapalnymi a wygaszającymi proces zapalny mediatorami, a także ma istotny wpływ na rozwój i stan zdrowotny organizmu. Niestety, w typowej diecie krajów wysoko rozwiniętych stosunek ten często wynosi 1:15-1:30 i dlatego jest uważany za niezależny czynnik rozwoju chorób sercowo-naczyniowych [49, 57].

Należy także pamiętać, że zwiększeniu spożycia NNKT powinno towarzyszyć wzbogacenie pożywienia w witaminy o charakterze przeciwutleniającym. Przyjmuje się, że na każdy 1 g WNKT powinno przypadać około 0,4 mg α-tokoferolu. Trzeba więc wybierać produkty bogate w te tłuszcze oraz witaminy i stale je dostarczać, gdyż ulegają przemianom w procesach metabolicznych. Ich niedobór wynika najczęściej z przewlekłego stosowania diety beztłuszczowej lub długotrwałej głodówki. Może być także wynikiem małej aktywności lub całkowitego braku aktywności desaturaz, katalizujących przemiany kwasów linolowego i linolenowego w organizmie [47, 84].

występowaniE kwasów tłuszczowych w pożywieniu

Rodzaj i zawartość kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczach spożywczych jest zmienny i zależy od wielu czynników, do których zalicza się przede wszystkim pochodzenie zwierzęce lub roślinne. W tłuszczach roślinnych udział poszczególnych kwasów tłuszczowych jest również zróżnicowany. W olejach sojowym, słonecznikowym, rzepakowym, czy lnianym przeważają kwasy tłuszczowe nienasycone, natomiast w oleju palmowym i kokosowym kwasy tłuszczowe nasycone. W tłuszczach zwierzęcych przeważają kwasy tłuszczowe nasycone, choć niektóre produkty (np. drób) charakteryzuje duża zawartość kwasu oleinowego. Obfite w WNKT są natomiast tłuszcze zwierząt morskich [40].

Kwasy tłuszczowe, zarówno nasycone, jak i nienasycone, mogą być syntetyzowane w organizmie człowieka. Jednak kwasy – linolowy i linolenowy, ze względu na brak odpowiednich enzymów (desaturaz), nie mogą być syntetyzowane i muszą być dostarczane z pożywieniem. Dlatego zalicza się je do grupy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Ich niedobór w pożywieniu ssaków prowadzi do wielu zaburzeń w metabolizmie komórkowym, tj. spadku odporności organizmu, niedorozwoju umysłowego, utrudnionej regeneracji tkanek, zakłóceń gospodarki lipidowo-węglowodanowej i zapalnej [40, 78].

Spośród olejów roślinnych NNKT z rodziny Ω-6 zawierają oleje: sojowy, słonecznikowy, kukurydziany, z orzeszków ziemnych i oliwę, natomiast NNKT z rodziny Ω-3 -oleje lniany i z orzechów włoskich. W popularnym w Polsce oleju rzepakowym, nazywanym oliwą północy, występują kwasy tłuszczowe należące do obu rodzin [45, 49].

skład oleju rzepakowego i oliwy z oliwek

Na polskim rynku dominują oleje roślinne: rzepakowy, sojowy, słonecznikowy oraz oliwa. Przeprowadzone badania rynkowe wykazały, że z 75% sprzedaży wszystkich olejów roślinnych to olej rzepakowy, a oliwa, z powodu doniesień o korzystnych właściwościach zdrowotnych diety śródziemnomorskiej, cieszą się wciąż stałą, dużą popularnością [8, 20, 41].

W Polsce uprawia się wyłącznie odmiany rzepaku bezerukowego, z około dziesięciokrotnie obniżoną zawartością tioglikozydów (do 15 µmoli tioglikozydów na gram suchej masy nasion) i jednocześnie ze zwiększoną zawartością kwasów: oleinowego, linolowego i α-linolenowego [41, 42].

Obecnie na polskim rynku dostępny jest bogaty wybór olejów z oliwek. Ich jakość i skład chemiczny zależy od odmiany oliwek, uwarunkowań klimatycznych regionu, sposobu uprawy i zbioru, sposobu tłoczenia, czy środka transportu. Spośród wszystkich rodzajów oliwy, najwyższą jakością charakteryzuje się oliwa tłoczona na zimno extra virgin.

Olej rzepakowy i oliwa charakteryzują się podobnym, lecz nie identycznym składem kwasów tłuszczowych i substancji aktywnych biologicznie.

Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli 1 oliwa zawiera dwukrotnie więcej nasyconych kwasów tłuszczowych niż olej rzepakowy. Obydwa oleje zawierają dużą ilość kwasu oleinowego oraz odmienną zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Różne ilości i proporcje poszczególnych kwasów tłuszczowych wpływają na odmienny stosunek kwasów tłuszczowych Ω-6:Ω-3; dla oleju rzepakowego 2:1, natomiast dla oliwy 8:1.

Badane oleje charakteryzuje również odmienna zawartość substancji o charakterze przeciwutleniającym, w tym witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, karotenów, fitosteroli oraz polifenoli (tabela 2).

Kwasy tłuszczowe	Średnia zawartość kwasów tłuszczowych [w %]
	olej rzepakowy rafinowany	oliwa extra virgin
Kwas palmitynowy (16:0)	5	11
Kwas stearynowy (18:0)	2	2
Suma nasyconych KT	7	13
Kwas palmitooleinowy (16:1)	0	1
Kwas oleinowy (18:1) Ω-9	57	69
Kwas elaidynowy (18:1) Ω-7	3	0
Suma jednonienasyconych KT	60	70
Kwas linolowy (18:2) Ω-6	21	11
Kwas α-linolenowy (18:2) Ω-3	11	1
EPA (20:5) Ω-3	0	0
DHA (22:6) Ω-3	0	0
Suma wielonienasyconych KT	32	12
Stosunek Ω-6:Ω-3	2:1	8:1

Tabela 1. Średnia zawartość głównych kwasów tłuszczowych występujących w oleju rzepakowym i oliwie [17, 72, 88, 89]

Substancje aktywne biologicznie	olej rzepakowy rafinowany	oliwa extra virgin
α-tokoferol	14	8
β-tokoferol	1	1
γ-tokoferol	34	0.4
δ-tokoferol	3	3
Suma tokoferoli [mg/100 g oleju]	52	12,4
Prowitamina A [µg/100 g]	550	33
Witamina K [µg/100 g]	150	33
Polifenole [mg/L]	80	500
Suma przeciwutleniaczy [mg/100 g oleju]	13,75	12,5
Brassicasterol	50-70	0
Kampesterol	150-270	10-20
β-sitosterol	300-400	130-260
Awenasterol	20	10-15
StigmasterolSkwalenCholesterol	0-200-15	4-50200-7000
Suma steroli [mg/100 g oleju]	520-777	390-1045

Tabela 2. Średnia zawartość substancji aktywnych biologicznie występujących w oleju rzepakowym i oliwie [20, 31, 62, 71, 74, 77]

W procesie rafinacji usuwane są prawie całkowicie fosfolipidy zawarte w surowych olejach, w związku z czym nie wpływają one w sposób istotny na ich wartość spożywczą [58]. W skład substancji niezmydlających, pozostających w oleju po procesie rafinacji, wchodzą: tokoferole [59], karoteny [73], sterole roślinne i ich estry [68], woski i związki polifenolowe [38, 70].

Całkowita zawartość tokoferoli jest większa w oleju rzepakowym; średnio wynosi około 52 mg/100 g oleju i składa się głównie z α- i γ-tokoferoli [59]. Natomiast zawartość tokoferoli w oliwie jest około 4-krotnie mniejsza i wynosi 12 mg/100 g oleju, a głównymi tokoferolami oliwy są α- i δ-tokoferol [9, 72]. Zawartość prowitaminy A w oleju rzepakowym przewyższa prawie 15-krotnie jego ilość w oliwie, a witaminy K około 4,5-krotnie. Są to jednak ilości rzędu mikrogramów, nieznacznie wpływające na aktywność antyoksydacyjną oleju rzepakowego.

Korzystne właściwości zdrowotne tych olejów zależą również od zawartość fitosteroli i polifenoli. Fitosterole są syntetyzowaną przez rośliny grupą związków będących strukturalnymi i funkcjonalnymi analogami cholesterolu. Wszystkie tkanki roślinne zawierają fitosterole, ale najbogatszym ich źródłem są oleje roślinne. Zainteresowanie tą grupą związków wiąże się głównie z ich korzystnym działaniem na profil lipidowy organizmu.

Olej rzepakowy i oliwa różnią się zawartością fitosteroli, ich zawartość w oleju rzepakowym jest około 2 razy większa niż w oliwie. Oliwa nie zawiera brassicasterolu i cholesterolu [68, 76].

Analizując skład omawianych olejów roślinnych pod względem zawartości polifenoli, substancji o bardzo silnych właściwościach przeciwutleniających, można zauważyć, że ich zawartość w oliwie przewyższa znacząco ich ilość w oleju rzepakowym. Średnia zawartość polifenoli dla oliwy wynosi 500 mg/l, podczas gdy dla oleju rzepakowego około 80 mg/l. Wśród polifenoli zawartych w oliwie z pierwszego tłoczenia znajdują się: hydroksytyrozol, tyrozol, oleoeuropeina, oleaceina oraz kwasy: waniliowy, syryngowy, kawowy i kumarynowy. Dowiedziono, że oleoeuropeina, oleaceina i hydroksytyrozol mają silne właściwości przeciwutleniające i przeciwmiażdżycowe [5, 23, 43].

Korzyści zdrowotne wynikające ze spożycia świeżych olejów

W ostatnich latach ukazało się wiele prac wskazujących na korzystną rolę jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w profilaktyce miażdżycy. Stało się tak ze względu na zaobserwowany niski wskaźnik zachorowalności na choroby układu sercowo-naczyniowego w rejonie Morza Śródziemnego, gdzie powszechne jest spożycie oliwy. Obecnie już wiadomo, że oliwa korzystnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy, a jej wysokie spożycie poprawia metabolizm lipidów, zmniejsza stężenie czynników zapalnych i prozakrzepowych. Badania wykazują także jej udział w obniżaniu masy ciała, a korzystne działanie wynika z dużej zawartości kwasu oleinowego oraz związków polifenolowych o silnych właściwościach przeciwutleniających [1, 25, 46, 48, 61].

Oprócz oliwy, w kwas tłuszczowy jednonienasycony bogaty jest także olej rzepakowy nazywany „oliwą północy”. Wykazano, że bezerukowy olej rzepakowy jest doskonałym źródłem zarówno mono-, jak i polienowych kwasów tłuszczowych, fitosteroli oraz witamin A, E i K. Podobnie jak oliwy, jego spożycie poprawia funkcjonowanie układu sercowo-naczyniowego i wykazuje działanie przeciwmiażdżycowe. Olej rzepakowy zawiera większe ilości kwasu linolenowego (Ω-3) niż oliwa, a stosunek kwasów Ω-3:Ω-6 wynosi dla niego 1:2 [49].

W profilaktyce zdrowotnej chorób układu sercowo-naczyniowego zalecana jest dieta bogata w świeżą oliwę. Badania wykazały, że znajdujące się w niej aktywne związki fenolowe odznaczają się wielostronnym działaniem biologicznym. Za wysoki potencjał antyoksydacyjny, przeciwzapalny i przeciwwirusowy są odpowiedzialne głównie oleoeuropeina, jej dialdehydowa pochodna – oleaceina oraz hydroksytyrozol [11, 13, 28, 63]. Oleoeuropeina odpowiada za gorzki smak oliwy, zawiera sekoirydoidy – wtórne produkty metabolizmu terpenów. Pod względem chemicznym jest połączeniem hydroksytyrozolu i kwasu elenolowego z resztą cukrową.

Podawanie szczurom z dietą wysokocholesterolową ekstraktów z liści oliwki w stężeniu 4,32 g oleoeuropeiny/100 g suchej masy wykazało jej silne działanie hipolipemizujące, obserwowane przez spadek stężenia cholesterolu całkowitego, frakcji LDL-CH oraz TG z jednoczesnym wzrostem stężenia cholesterolu frakcji HDL. Indeks aterogenny wyznaczony dla zwierząt utrzymywanych na diecie wysokocholesterolowej, z dodatkiem ekstraktu, był prawie dwukrotnie niższy, niż wyznaczony dla zwierząt utrzymywanych na diecie bez jego dodatku. Najprawdopodobniej działanie hipolipemizujące oleoeuropeiny wynika z jej wpływu na zahamowanie wchłaniania cholesterolu w jelicie cienkim oraz z przyspieszania jego wydalania z żółcią. Podawanie ekstraktów zawierających oleoeuropeinę powodowało także wzrost aktywności enzymów antyoksydacyjnych: dysmutazy ponadtlenkowej i katalazy [34, 36]. Oleoeuropeina ma także właściwości zmiatacza wolnych rodników. Visioli i wsp. zaobserwowali, że glikozyd sekoirydoidowy oraz hydroksytyrozol wykazują zdolność wymiatania rodnika 1,1-difenylopikrylohydrazylowego (DPPH) [79]. W innych badaniach wykazano korzystny wpływ podawania oleoeuropeiny na profil oksydacyjny organizmu podczas przebiegu doświadczalnej cukrzycy u szczurów. Jemai i wsp. stwierdzili, że oleoeuropeina podawana w stężeniach 8 i 16 mg/kg m.c. działa glikemicznie, hipolipemizująco i antyoksydacyjnie [35]. Oleoeuropeina ma także właściwości immunomodulujące wpływając tym samym na syntezę mediatorów stanu zapalnego. Giamarellosa-Bourboulisa i wsp. wykazali, że powoduje spadek liczby komórek bakteryjnych we krwi i w płucach królików zainfekowanych szczepami wrażliwymi Pseudomonas aeruginosa oraz niskie stężenie TNF-α, u zwierząt zainfekowanych zarówno szczepem wrażliwym, jak i lekoopornym. Sugeruje to, że podawana zwierzętom oleoeuropeina moduluje sekrecję cytokin prozapalnych i nasila fagocytozę [29]. Puerta i wsp. [16] w badaniach, na aktywowanych jonami wapnia leukocytach szczurzych, wykazali aktywność przeciwzapalną oleoeuropeiny. Podawana w stężeniach 40-200 µM hamowała syntezę leukotrienu LTB4 przez hamowanie aktywności 5-lipooksygenazy [16]. Natomiast Procopio i wsp. odnotowali jej zdolność do hamowania aktywności cyklooksygenaz COX-1 i COX-2 [65]. Prowadzone są również badania aktywności przeciwnowotworowej oleoeuropeiny, ale uzyskane wyniki nie są jednoznaczne. Menendez i wsp. stwierdzili, że nie ma potencjału cytostatycznego wobec komórek linii MCF-7 i SKBR-3 [52], natomiast Waterman i Lockwood ustalili, że przyjmowanie z wodą pitną 1% roztworu oleoeuropeiny powodowało regresję nowotworu piersi [83]. Drugim ważnym składnikiem oliwy jest oleaceina – dialdehydowa pochodna kwasu elenolowego związana z hydroksytyrozolem. Potęguje gorzki smak oliwy, ale wykazuje także dużą aktywność biologiczną. W niektórych gatunkach oliwy stanowi nawet 50% fenolowej frakcji, a jej stężenie wynosi 800 mg/kg. Z tego powodu spożycie oliwy bogatej w oleaceinę w ilości około 50 g dostarcza około 35 mg tego związku na dzień. Wykazano, że nawet tak niewielkie dawki, jeśli są przyjmowane regularnie, korzystnie wpływają na układ sercowo-naczyniowy [63]. Oleaceina wykazuje silne właściwości przeciwutleniające, ochrania cholesterol frakcji LDL przed utlenianiem oraz hamuje hemolizę erytrocytów. Visioli i wsp. wykazali, że oleaceina podawana w stężeniu 10 µM hamowała utlenianie lipoprotein LDL indukowane za pomocą siarczanu (VI) miedzi, jednocześnie obniżając stężenia produktów peroksydacji lipidów [80]. W badaniach Paiva i wsp. stwierdzono, że oleaceina podawana w stężeniu 20 µM zmniejszała o połowę hemolizę erytrocytów indukowaną nadtlenkiem wodoru [63]. Przeprowadzane badania dowiodły także, że oleaceina zapobiega oksydacyjnym uszkodzeniom DNA [24], a ponadto jest związkiem o silnych właściwościach bakteriobójczych [51] i przeciwzapalnych [18].

Rodríguez-Gutiérrez i wsp. wykazali silne właściwości przeciwutleniające hydroksytyrozolu i zasugerowali, że związek ten, jako składnik diety, może zapobiegać chorobom związanym z uszkodzeniami oksydacyjnymi [66]. W innych badaniach powiązali korzystne właściwości fenolowych ekstraktów oliwy z prewencją chorób układu sercowo-naczyniowego [67].

Ze względu na właściwości biologiczne, w związkach tych upatruje się substancji leczniczych stosowanych w prewencji wielu chorób, m.in. układu sercowo-naczyniowego, w tym miażdżycy naczyń krwionośnych, w terapii nadciśnienia tętniczego oraz wspomagania w terapii przeciwnowotworowej. Natomiast olej rzepakowy bogaty jest w witaminy i związki o charakterze przeciwutleniającym (głównie fitosterole), które odgrywają ważną rolę w zmiataniu wolnych rodników, dzięki czemu pełnią istotną rolę w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych i nowotworowych [74]. Badania Schrødera i wsp. wykazały, że podawanie królikom świeżego oleju rzepakowego jako dodatku do wysokocholesterolowej diety (2 g/kgm.c.), spowodowało wzrost stężenia fitosteroli (głównie kampesterolu) w surowicy krwi. Zmiany były przyczyną znamiennie statystycznego obniżenia stężenia cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu frakcji LDL [69]. Gladine i wsp. wskazują, że spożycie świeżego oleju rzepakowego 20 g na dzień powoduje wzrost stężenia cholesterolu frakcji HDL, przy jednoczesnym obniżeniu stężenia utlenionych LDL w surowicy krwi [30]. Powyższe informacje potwierdzili Xu i wsp., podczas trwającego 10 tygodni eksperymentu zaobserwowali wzrost aktywności enzymów antyoksydacyjnych (GPx, CAT, SOD), stosunku HDL-CH/LDL-CH oraz obniżenie stężeń całkowitego cholesterolu, LDL-CH i TG, jak również obniżenie stężeń Il 6 i białka C-reaktywnego [87]. Palomäki i wsp. także stwierdzili, że suplementacja 35 ml tłoczonego na zimno oleju rzepakowego do diety osób z zespołem metabolicznym, spowodowała redukcję stężenia cholesterolu całkowitego o 8%, a LDL-CH o około 11%. Zapobiegała także utlenianiu lipoprotein LDL [64].

Deng i wsp. w badaniach przeprowadzonych na szczurach utrzymywanych na diecie wysokotłuszczowej potwierdzili silne właściwości przeciwutleniające oleju rzepakowego oraz hamowanie procesu peroksydacji lipidów przez związki o charakterze przeciwutleniającym, zawarte w tym oleju [19]. Podobne wyniki uzyskali Xu i wsp. wykazując, że olej rzepakowy, podawany szczurom utrzymywanym na diecie wysokotłuszczowej, może się przyczyniać do poprawy funkcjonowania komórek wątroby w niealkoholowym stłuszczeniu wątroby wywołanym dietą wysokotłuszczową [86].

Wykazano więc, że spożycie bogatego w związki o potencjale przeciwutleniającym oleju rzepakowego może zapobiegać miażdżycy przez łagodzenie stresu oksydacyjnego, poprawę profilu lipidowego i łagodzenie stanu zapalnego, a więc może korzystnie wspomagać leczenie pacjentów z dużym ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych.

PODSUMOWANIE

Jednym ze wskaźników jakości zdrowej diety jest poziom spożycia WNKT z rodzin omega-3 i -6 oraz ich wzajemna proporcja. Istotne jest także przyjmowanie z dietą substancji o właściwościach przeciwutleniających. Dominujące na polskim rynku olej rzepakowy i oliwę charakteryzuje zbliżony skład chemiczny. Różnice w składzie dotyczą stosunku kwasów Ω-3:Ω-6 oraz zawartości substancji o charakterze przeciwutleniającym. Dla oleju rzepakowego stosunek kwasów Ω-3:6wynosi około 1: 2, natomiast dla oliwy 1: 8. Oba stosunki mieszczą się w zalecanych przez ekspertów żywieniowych stosunkach w przyjmowaniu tych kwasów tłuszczowych. Olej rzepakowy jest bogatszy w tokoferole, natomiast oliwa w polifenole. Obie grupy związków wykazują silne działanie przeciwutleniające, zarówno ochraniające układ biologiczny oleju przed utlenianiem, jak i leżące u podłoża właściwości przeciwzapalnych i przeciwzakrzepowych, a tym samym zapobiegające chorobom układu sercowo-naczyniowego i nowotworzeniu. Wydaje się więc, że pod względem właściwości zdrowotnych oba oleje powinny znajdować się w dobrze zbilansowanej diecie.

Pełna treść artykułu